বেশি স্বাদের ইলিশ কিভাবে চিনবেন?
লাইফ টিভি 24
প্রকাশিত: ২০:৩২ ২৫ আগস্ট ২০১৯

বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশ। এ প্রাতিষ্ঠানিকতার বাইরে বহুকাল থেকে বাঙ্গালির ইলিশ প্রীতির কথা সুবিদিত। সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পোলাও, ইলিশ দো পেঁয়াজা, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, স্মোকড ইলিশ, ইলিশের মালাইকারী - এমন নানা পদের খাবার এদেশে জনপ্রিয়।
কেবল খাবার পাতে নয়, সাহিত্যে এমনকি কূটনীতিতেও ইলিশ প্রসঙ্গ উঠে এসেছে অনেকবারই। মাত্র গত মাসেই অর্থাৎ জুলাইয়ের শুরুতে ভারতের পশ্চিমবঙ্গের মুখ্যমন্ত্রী মমতা ব্যানার্জী বিধানসভায় অধিবেশনে প্রশ্নোত্তর পর্বে মন্তব্য করেন, ভারত তিস্তার পানি না দেয়ায় পশ্চিমবঙ্গে ইলিশ পাঠানো বন্ধ করে দিয়েছে বাংলাদেশ।
এমনকি এদেশের ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্য হিসেবে ২০১৭ সালে ইলিশ মাছ স্বীকৃতি পেয়েছে। ফলে বাঙ্গালির ইলিশ প্রীতির আন্তর্জাতিক স্বীকৃতিও মিলেছে। যদিও বেশি কাঁটা ও গন্ধের কারণে বাকী পৃথিবীর কাছে এর সমাদর তেমন নয়।
কিন্তু এত ভালোবাসার পরেও ইলিশের ভালো-মন্দ নিয়ে ধন্দে থাকেন কম বেশি সবাই। মানে কোন ইলিশ ভালো, কোন ইলিশের স্বাদ বেশী, কোন ইলিশ নদীর আর কোনটাই বা সমুদ্রের ইলিশ।
নদীর ইলিশ বনাম সাগরের ইলিশ
সরকারের মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান বলছেন, ইলিশ সারাবছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে। দুইটি ইলিশই টর্পেডো আকারের। কিন্তু নদীর ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হবে। আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা। সেইসঙ্গে নদীর বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, বেশি রুপালী হবে রং। সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল।
এছাড়া নদীর বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো। অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে। এক্ষেত্রে লেজের একটু উপর থেকেই মাছটা গোল হতে শুরু করবে। তবে মিস্টার রহমান বলছেন, নদী আর সাগরের ইলিশ মাছের আসল পার্থক্য বোঝা যাবে খাওয়ার সময়।
নদীর ইলিশ বেঁটে-মোটা কেন হয়?
ড. আনিসুর রহমান বলছেন, সাগর থেকে ইলিশ যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, মানে উজানে আগমন করে, তখন নদীর যে প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় যে কারণে সেটির শরীর বেঁটে ও মোটা হয়। এ খাবারের কারণেই ইলিশের শরীরে এক ধরণের চর্বি জমে, যা সেটির আকৃতিকে সাগরের ইলিশের চেয়ে আলাদা করে।
কোন ইলিশ বেশী স্বাদের?
ভোজন রসিকেরা মনে করেন, নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদে অনেক পার্থক্য আছে। তবে খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষক শওকত ওসমান মনে করেন, ইলিশের সব ধরনই স্বাদের।
তিনি বলেন, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে অভিহিত করে থাকেন। সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে মানে স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এ ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়।
বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। মিস্টার ওসমান বলছেন, বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, সেসময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।
এদিকে মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, লোনা পানি ও মিঠা পানিতে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। এছাড়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশে মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায় এবং চর্বি কমে যায়---এ কারণে স্বাদ কমে যায়।
পদ্মার ইলিশের এত সুনাম কেন?
পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। বাংলাদেশ ছাড়া ভারত, পাকিস্তান ও মিয়ানমারসহ নানা-দেশে ইলিশ উৎপাদন হয়। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত পদ্মার ইলিশ। পদ্মার ইলিশের এ ব্যাপক খ্যাতির কী কারণ?
মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকায় যে ধরনের খাবার খায় ইলিশ এবং পানির প্রবাহের যে মাত্রা সেটির ফলে এর শরীরে উৎপন্ন হওয়া চর্বিই এর স্বাদ অন্য যেকোন জায়গার ইলিশের চেয়ে ভিন্ন করেছে।
খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষক শওকত ওসমান জানিয়েছেন, ইলিশের জীবনচক্রের একটি বৈশিষ্ট্য হচ্ছে, সমুদ্র থেকে এসে নদীতে ডিম ছাড়ার পর বাচ্চা ইলিশ আবার সমুদ্রে ফিরে যায়। যখন আবার প্রজনন মৌসুম আসে। অর্থাৎ ডিম ছাড়ার সময় হয়, সেটি তখন যেখানে জন্ম সেখানে ফিরে যায়। ফলে বছরের পর বছর ধরে পদ্মার ইলিশের সুখ্যাতি বজায় রয়েছে।
ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ কিভাবে চিনবেন?
বাজারে ইলিশ সংক্রান্ত যেসব আলাপ প্রচলিত, এর মধ্যে অন্যতম হচ্ছে ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ কেমন করে চেনা যাবে? ড. আনিসুর রহমান জানিয়েছেন, এক্ষেত্রে ক্রেতা একটু অভিজ্ঞ না হলে মুশকিল। তিনি বলেন, সাধারণত আগস্টের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়ার মৌসুম, চলবে সেপ্টেম্বর অক্টোবর পর্যন্ত। তবে এখন তো ১২ মাস বাজারে ইলিশ পাওয়া যায়। ডিমওয়ালা ইলিশের পেট মোটা হবে এবং এটা চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। আর ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকবে।
কোন্ ইলিশ কিনবেন না?
ইলিশের খ্যাতি এর স্বাদের জন্যই। ফলে ছোট ইলিশ বা জাটকা কখনোই কেনা উচিত নয়। কারণ ওগুলোর স্বাদ হয় না। এছাড়া ইলিশ যদি দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এর স্বাদ কমে যায়। এটা চিনতে হলে খেয়াল রাখতে হবে এ মাছের ঔজ্জ্বল্য কম থাকবে। এছাড়া একটু নরম মাছ দেখলে বুঝবেন সেটা কয়েকদিন আগের আনা বাসি মাছ।
ইলিশের উপকার
বাংলাদেশের জিডিপিতে এর অবদান এক শতাংশের মতো। বাংলাদেশ মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের তথ্যানুযায়ী, এ মূহুর্তে দেশের মোট মৎস্য উৎপাদনের প্রায় ১২ শতাংশ আসে ইলিশ থেকে। দেশে গত এক দশকে ইলিশের উৎপাদন দ্বিগুণ হয়েছে। ফলে রসনা তৃপ্তির সঙ্গে সঙ্গে দেশের অর্থনীতির উন্নয়নেও ভূমিকা রাখছে ইলিশ। এছাড়া ইলিশ মানব স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী বলে জানান মৎসবিজ্ঞানীরা।
ড. রহমান বলেন, ইলিশ মাছে আছে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, সেলেনিয়াম, জিঙ্ক, পটাশিয়াম। এ মাছ খেলে হৃদযন্ত্র ভালো থাকে, মস্তিষ্কের গঠন ভালো হয়, রক্তে কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে থাক এবং বাত বা আর্থারাইটিস কম হয়। ডিপ্রেশন বা অ্যাংজাইটি ডিসঅর্ডারও কম হয়।
- এসএসসির ফল প্রস্তুত, শিগগিরই প্রকাশ
- এবার নিজের নামে সুগন্ধি আনলেন ট্রাম্প
- রাজনীতিতে যোগ দিয়ে ‘সাকিব-মাশরাফির মতো আমিও ভুল করেছি’
- সন্তান স্মার্টফোনে বুঁদ, নেশা কাটাতে যা করবেন
- জায়েদ খানের সঙ্গী তানজিন তিশা
- এক ইনিংসেই গিলের ৫ রেকর্ড
- সাবেক সংসদ সদস্য নাঈমুর রহমান দুর্জয় রিমান্ডে
- ‘তোমার এক নাম্বার স্বামী কেমন আছে’, ফারিণকে প্রশ্ন নিশোর
- কেন খাদ্যতালিকায় রাখবেন চিচিঙ্গা ও ঝিঙা
- একাধিক জনবল নিয়োগ দিচ্ছে আড়ং, বেতন ছাড়াও দেবে নানা সুযোগ-সুবিধা
- ৫ আগস্ট ‘জুলাই গণঅভ্যুত্থান দিবস’, সাধারণ ছুটি ঘোষণা
- চাকরি হারালেন সেই ম্যাজিস্ট্রেট ঊর্মি
- সাড়ে ৯ কোটি চাকরি খেয়ে নেবে এআই, এড়াতে পারবেন কারা?
- ফুটবলে নতুন ইতিহাস, এশিয়ান কাপে বাংলাদেশের নারীরা
- যুক্তরাষ্ট্রে বিমান বিধ্বস্ত, সব আরোহী নিহত
- বন্ধ হয়ে গেল আইফেল টাওয়ার
- ফুসফুস পরিষ্কার রাখে যে ৫ প্রাকৃতিক উপাদান
- দায় স্বীকার করলেন সাবেক সিইসি নূরুল হুদা
- শাকিব খানের আগে ‘মেগাস্টার’ শব্দটা কানে লাগে: জাহিদ হাসান
- ‘ভয়ংকর’ মোস্তাফিজকে নিয়ে পরিষ্কার পরিকল্পনা রয়েছে শ্রীলঙ্কার
- ৮ হাজার পুলিশ কনস্টেবল পদে নিয়োগ, আবেদন শুরু
- আমরা ফুল গিয়ারে নির্বাচনের প্রস্তুতি নিচ্ছি: সিইসি
- দক্ষিণ এশিয়ার ভূরাজনীতিতে ত্রিপক্ষীয় জোট গঠনের কথা ভাসছে
- পেঁপে না কলা, ওজন কমাতে কোনটি বেশি কার্যকর
- আমি আছি, মরি নাই রে ভাই: মাহিয়া মাহি
- ডিসেম্বর-জানুয়ারিতে বিপিএল, থাকছে নতুন দল
- আসিফ মাহমুদের ব্যাগে ম্যাগাজিন, যা বললেন স্বরাষ্ট্র উপদেষ্টা
- নির্বাচনী আচরণবিধির খসড়া প্রকাশ: যা যা করা যাবে না
- প্রধান উপদেষ্টার সঙ্গে মার্কিন পররাষ্ট্রমন্ত্রীর ফোনালাপ
- এবার ৫০ মিনিট আগেই পরীক্ষাকেন্দ্রে সেই আনিসা
- গোপনে সিনেমায় অভিনয় করেছিলেন সাকিব!
- আওয়ামী লীগ আমলের তিন নির্বাচনের অভিযোগ তদন্তে কমিটি
- ইরানের পরমাণু স্থাপনায় গুরুতর ক্ষতি হয়েছে: পররাষ্ট্রমন্ত্রী
- ভরা পেটে এলাচ খেলে এত উপকার
- ফের ইরানে আক্রমণ হলে যুক্তরাষ্ট্রের ঘাঁটিতে হামলার হুমকি খামেনির
- অঙ্কুরিত আলু, পেঁয়াজ ও রসুন খাওয়া কি ঠিক?
- দক্ষিণ এশিয়ার ভূরাজনীতিতে ত্রিপক্ষীয় জোট গঠনের কথা ভাসছে
- যুক্তরাষ্ট্রে বিমান বিধ্বস্ত, সব আরোহী নিহত
- ডায়াবেটিসসহ যত রোগের মহৌষধ তেলাকুচা
- হারিয়ে যেতে বসেছে ভ্রাম্যমাণ নরসুন্দর পেশা
- এবার ৫০ মিনিট আগেই পরীক্ষাকেন্দ্রে সেই আনিসা
- সরকারি শিক্ষা কর্মকর্তা পদে নিয়োগ পাচ্ছেন ভারতীয় ক্রিকেটার
- একের পর এক ভাঙার কারণ জানালেন শ্রাবন্তী
- রিজার্ভ ৩০ বিলিয়ন ডলার ছাড়ালো
- ভুলবশত একটি ম্যাগাজিন ব্যাগে ছিল: উপদেষ্টা আসিফ
- হেরোইনের চেয়ে ৫০০ গুণ শক্তিশালী ও বিপজ্জনক: কী এই নতুন মাদক
- আমি আছি, মরি নাই রে ভাই: মাহিয়া মাহি
- ‘কালো জাদু’তে বিশ্বাস করেন কাজল
- ব্ল্যাক কফি পানে মিলবে জাদুকরী ১০ উপকারিতা
- বাহরাইনকে ৭-০ গোলে হারালো বাংলাদেশ