রান্না করা খাবার ফ্রিজে রাখলে কি পুষ্টিগুণ থাকে?

রান্না করা খাবার সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে সংক্রমণের ঝুঁকি কমতে পারে। কিন্তু দীর্ঘ সময় ফ্রিজে রেখে বারবার গরম করলে খাবারের পুষ্টিগুণ কমে যেতে পারে। বিশেষজ্ঞদের মতে, ভিটামিন ও প্রোটিনের ক্ষতি হতে পারে এবং নিয়মিত এমন খাবার খেলে হজমের সমস্যা ও প্রদাহের ঝুঁকি বাড়তে পারে।

যা যা জানবেন

রান্না করা খাবার সংরক্ষণে সতর্কতা জরুরি

পুষ্টিগুণ কমতে পারে

রিহিটিং-এর নিয়ম গুরুত্বপূর্ণ

শরীরে কী কী সমস্যা হতে পারে?

খাদ্য সুরক্ষা দপ্তরের অভিযানের মুখে দাঁড়িয়ে অনেক রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ দাবি করেছেন, রান্না করা খাবার ২ দিন পর্যন্ত স্টোর করে রাখা যায়। তবে তা হতে হবে সঠিক ভাবে ‘প্যাকড’, একই সঙ্গে তাপমাত্রা হতে হবে মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস। এই ধরনের খাবার ক্রেতাদের সার্ভ করার ক্ষেত্রেও রয়েছে নির্দিষ্ট নিয়ম। যাকে বলে লিফো মডেল, অর্থাৎ লাস্ট ইন ফার্স্ট আউট। সহজ কথায়, যে খাবার আগের দিন রাতে বেঁচে গিয়েছিল, অর্ডার অনুসারে পরের দিন তাই আগে সার্ভ করতে হবে। যদিও সব খাবরের ক্ষেত্রে এই নিয়ম প্রযোজ্য নয়।

শুধু হোটেল-রেস্তোরাঁ বা ইটারি কেন, আমার-আপনার বাড়িতেও এই চল রয়েছে। একদিনের রান্না করা খাবার খাওয়া হয় প্রায় ২-৩ দিন ধরে। কখনও বা তারও বেশি। দৈনন্দিন ব্যস্ততার কারণেই বেছে নিতে হয় এই পথ। কিন্তু রান্না করা খাবার প্রথমে ফ্রিজে রাখা, তারপর আবার ডিফ্রস্ট করে সেই খাবার গরম করে খাওয়া কতটা স্বাস্থ্যকর? এতে শরীরে কী প্রভাব পড়ে জানেন? এই বিষয়ে এই সময় অনলাইন যোগাযোগ করে বিশিষ্ট চিকিৎসক ডা. রুদ্রজিৎ পাল এবং পুষ্টিবিদ অরিজিৎ দে-র সঙ্গে। কী বললেন দুই বিশেষজ্ঞ?

ডা. পাল জানাচ্ছেন, এই পদ্ধতি এখন সারা পৃথিবীতেই চালু। তিনি বলেন, ‘এতে আপাতদৃষ্টিতে কোনও সমস্যা না থাকলেও, খাবারের পুষ্টিগুণ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়। খাবারের মধ্যে যে প্রোটিন থাকে, তা ভেঙে গিয়ে গুণ কিছুটা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। খাবারে থাকা ভিটামিনের প্রভাব নষ্ট হতে পারে।’

ইনফেকশনের ভয় থাকে?

ডা. পাল অবশ্য জানাচ্ছেন, সঠিক তাপমাত্রায় ভালো করে প্যাক করে খাবার সংরক্ষণ করলে ফাঙ্গাস হওয়ার ভয় কম। তাই ফুড ইনফেকশন হওয়ার ভয় অনেকটা কম।

পুষ্টিবিদ অরিজিৎ বলেন, ‘এতে খাবারের পুষ্টিগুণ অর্থাৎ ভিটামিন, প্রোটিন ভেঙে অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়। কিন্তু স্বাদে কোনও পার্থক্য হয় না বলে বিষয়টাকে খুব একটা গুরুত্ব দিই না। রান্না করা খাবার গরম করতে গেলেই তা ওভারকুকড হয়ে যায়। এই কারণে আমরা বলি, খাবার ফ্রিজ থেকে বার করে খানিকক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় রেখে তারপর গরম করা উচিত। সরাসরি মাইক্রোওভেনে গরম করা আরও ক্ষতিকর।’

খাবার গরম করে খেলে কী হয়?

ইনফেকশনের ভয় না থাকলেও, এই ধরনের খাবার নিয়মিত খাওয়া মোটে ভালো নয়। বিশেষ করে যাঁদের অম্বল, গ্যাস বা হজমের সমস্যা রয়েছে, তাঁদের জন্য এমন খাবার নিয়মিত খাওয়া একেবারেই ভালো নয়। এতে হজমের সমস্যা, প্রদাহ হতে পারে। সেই প্রদাহ সময়ের সঙ্গে গ্যাস্ট্রিকের সমস্যারও কারণ হয়ে উঠতে পারে।

ডা. পাল বলেন, ‘ফ্রিজ করে রাখা খাবার রি-হিট করার সময় অনেক ক্ষেত্রে কিছু ফ্রি ব়্যডিক্যাল জন্মতে পারে। যা দীর্ঘ দিন শরীরে গেলে প্রদাহের কারণ হয়ে দাঁড়ায়। যার ফলে খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়। তাই হজমের সমস্যার সঙ্গেই অ্যানিমিয়া, অস্টিওপোরেসিসের মতো রোগের ঝুঁকিও বাড়তে পারে।’

কতদিন খাওয়া নিরাপদ?

ডা. পাল বলেন, ‘ফ্রোজেন ফুডের ক্ষেত্রে বিষয়টা আলাদা, সেখানে গায়েই লেখা থাকে কত দিন অবধি ওই খাবার খাওয়া নিরাপদ। যত বেশি দিন রান্না করা খাবার ফ্রিজ়ে থাকে, তত তার কেমিক্যাল কম্পোনেন্ট বদলাতে থাকে। একটা সময় পরে যে ভাবেই সংরক্ষণ হোক না কেন, ফাঙ্গাস গ্রো করেই।’

অরিজিৎ বলেন, ‘সাধারণত রান্না করা খাবার ৬-৮ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখা নিরাপদ। বড়জোর ১২ ঘণ্টা। কিন্তু তার বেশি নয়।’

কী করবেন?

মাঝেমধ্যে ফ্রিজের খাওয়া ক্ষতিকর নয়। তবে সেটাই যদি অভ্যেস হয়ে দাঁড়ায়, তা হলে মুশকিল। একই সঙ্গে তাজা ফল, তাজা রান্না করা খাবার খাওয়াটাও জরুরি। তাতেই শরীর তার প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুণ পায়।